Tento sprievodca vám ukáže, ako sa vyznať v etiketách, rozpoznať varovné signály aj dobré znaky, porovnať rôzne druhy mäsa a nájsť cestu k poctivým výrobkom, ktoré majú chuť aj zmysel.

Základom každej kvalitnej údeniny je vysoký podiel mäsa. Práve ten rozhoduje o chuti, obsahu bielkovín aj výživovej hodnote. V tomto ohľade nám veľmi pomáhajú české zákony. Podľa legislatívy sa napríklad šunky delia na štandardné, výberové a najvyššej kvality. Šunky najvyššej kvality musia obsahovať minimálne 85 % čistej svaloviny, zatiaľ čo pri štandardných je to menej. Spotrebiteľ tak ľahko spozná, že rozdiel medzi lacnou šunkou a drahším produktom nie je len v cene, ale aj v samotnej podstate výrobku.

##lb-article-reco##

Kvalitná údenina má navyše jednoduché zloženie. Ideálne je, keď etiketa uvádza iba mäso, soľ a korenie. Každá ďalšia položka v zozname zvyčajne slúži na to, aby výrobok vydržal dlhšie, mal požadovanú farbu či konzistenciu. To nemusí byť nevyhnutne zlé, ale čím kratší je zoznam, tým bližšie má údenina k čistému mäsu.

Čítanie etikiet nie je zložité, len treba vedieť, čo hľadať. Najdôležitejšie je poradie surovín – to, čo je na prvom mieste, tvorí najväčší podiel. Ak sa teda zloženie výrobku začína mäsom, je to dobrý signál. Ďalším ukazovateľom je uvedené percento mäsa. Rozdiel medzi šunkou s 55 % a 90 % mäsa je značný a prejaví sa nielen na cene, ale predovšetkým na chuti a kvalite.

Etiketa uvádza aj prídavné látky. Patria sem konzervačné látky, antioxidanty, stabilizátory alebo farbivá. Tieto látky sú v povolenom množstve bezpečné, ale ich nadbytok môže byť známkou snahy nahradiť mäso lacnejšími zložkami a predĺžiť trvanlivosť výrobku. Pozornosť si zaslúžia aj tvrdenia typu „bez lepku“ či „bez farbív“. Na rozdiel od nejasných označení ako „bez chémie“ majú tieto tvrdenia jasný legislatívny základ a sú pre spotrebiteľa spoľahlivou informáciou.

Niektoré zložky na obale sa často označujú ako takzvané „red flags“, teda varovné signály, ktoré sa oplatí neprehliadať. A nie sú to len démonizované „éčka“.

Patria k nim najmä dusitany a dusičnany (E250, E252), ktoré sa používajú na konzerváciu a na dosiahnutie typickej ružovej farby mäsa. Žiaľ, údeninu bez dusitanov len tak nezoženiete. 

A ako je teda možné, že vaša šunka s označením „bez rýchlosoli“ je aj napriek tomu krásne ružová? Vtip je v tom, že výrobcovia už vedia, ako čítame etikety. Preto rýchlosoľ nepridajú priamo, ale použijú ingrediencie, ktoré zabezpečia jej vznik priamo v produkte. Býva to napríklad zelerový extrakt alebo prášok z červenej repy. Pri fermentovanom mäse zase vznikajú dusitany ako odpadový produkt priateľských baktérií, ktoré zabezpečujú výslednú chuť.

Všímajte si obsah škrobov, múky a zahusťovadiel. Chcete šunku, nie žemľu. Medzi problematické zložky sa zvykne zaraďovať aj zahusťovadlo karagénan, spájané s dráždivým účinkom na trávenie. Mechanicky separované mäso zase signalizuje nižšiu kvalitu, pretože nejde o čistú svalovinu, ale o zmes zvyškov získaných strojovým spôsobom. K menej vhodným prísadám patrí aj kazeinát sodný, využívaný ako plnivo, a kukuričný sirup, ktorý pridáva výrobkom zbytočný cukor.

Ďalšou častou prísadou je glutaman sodný (E621), ktorý slúži na umelé zvýraznenie chuti. V poslednom čase sa jeho povesť tak trochu očisťuje a rehabilituje. Výsledky výskumov „syndrómu čínskej reštaurácie“ sú nepreukazné, a preto sa v bežných dávkach považuje za bezpečný.

Rovnako ako existujú varovné signály čiže „red flags“, môžeme na obaloch nájsť aj ich opak – takzvané „good signs“. Dobrým ukazovateľom kvality je certifikácia BIO alebo Organic, ktorá potvrdzuje spôsob chovu a spracovania. V prípade hovädzieho mäsa je výhodou označenie „grass-fed“, teda zvieratá kŕmené prevažne pastvou. A predovšetkým: čím kratší zoznam ingrediencií, tým lepšie – ideálne päť až osem položiek.

Ak hľadáte údeniny, ktoré majú k čistému zloženiu najbližšie, patria medzi ne tradičné sušené špeciality. Prosciutto obsahuje iba bravčové mäso, soľ a čas. Bresaola je hovädzie mäso sušené na vzduchu, ktoré nepotrebuje žiadne ďalšie úpravy. Coppa je ďalšia talianska špecialita, vyrábaná bez pridaných chemických látok. Z českého prostredia možno odporučiť domáce údené mäso od mäsiarov, ktorí často používajú len základné suroviny. Medzi ľahšie varianty patrí morčacia šunka bez fosfátov, ktorá má vysoký podiel mäsa a jednoduché zloženie.

Každý druh mäsa má svoje špecifiká a pri výbere údeniny je dobré mať ich na pamäti, najmä ak vám okrem chuti ide aj o makrá.

Bravčové údeniny

Vyberajte tie, pri ktorých je jasne uvedené bravčové mäso alebo svalovina a vysoký podiel mäsa v percentách, vyhnete sa tak prekvapeniu v podobe hromady skrytého tuku.

Hovädzie údeniny

Hovädzie údeniny sa hodia, keď chcete výraznejšiu chuť a často aj „čistejší“ profil pri sušených výrobkoch. Najlepšie zvyčajne vychádzajú sušené hovädzie špeciality, prípadne hovädzie šunky, pri ktorých si dajte pozor, aby hovädzie mäso netvorilo len menšiu časť zmesi.

Hydinové údeniny

Kuracie a morčacie údeniny sú fajn, ak chcete ľahší variant s menším obsahom tuku. Šunka z pŕs je jasná voľba, ak chcete čo najväčší podiel bielkovín. 

Divina a špeciálne druhy mäsa

Údeniny z diviny sú skvelé, keď chcete špecifickú chuť a často aj menej „priemyselný“ dojem, len počítajte s tým, že výrobky z čistej diviny sú vzácnejšie. V praxi sa divina často kombinuje s bravčovým mäsom, aby bola klobása šťavnatejšia a lepšie držala tvar, takže rozhodujú uvedené podiely.

Pri údeninách platí jednoduché pravidlo – čím vyšší podiel mäsa, tým vyššia cena. Mäso je totiž najdrahšou surovinou, a preto lacnejšie výrobky bývajú často „nadstavené“ vodou, škrobmi alebo rastlinnými bielkovinami. Na prvý pohľad to síce zníži cenu, ale odrazí sa to na chuti aj výživovej hodnote. 

To však neznamená, že je nutné kupovať vždy len tie najdrahšie produkty. Oveľa praktickejší je prístup „menej, ale kvalitnejšie“. Jeden plátok šunky najvyššej kvality zvyčajne poteší viac než celé balenie lacného variantu. Pomôcť môže aj plánovanie jedálnička vopred (meal planning) – keď si vopred premyslíte, kedy a ako údeniny použijete, vystačíte si s menším množstvom, ale lepšou kvalitou.

Dobrou stratégiou je aj nákup z overených zdrojov. Pravidelný odber u výrobcu či farmára sa oplatí nielen cenovo, ale aj z hľadiska istoty zloženia. A ak radi varíte doma, môžete vyskúšať aj domáce alternatívy a urobiť si doma vlastnú šunku, jerky alebo trhané mäso.

Na kvalitu údeniny má vplyv aj miesto, kde ju kupujete. Miestni mäsiari bývajú najlepším zdrojom, pretože často sami vyrábajú a radi poradia. Na farmárskych trhoch máte možnosť hovoriť priamo s výrobcom a zistiť podrobnosti o pôvode mäsa. Bioobchody ponúkajú produkty s certifikáciou, ktorá garantuje spôsob chovu a spracovania. Čoraz populárnejší sú aj online špecialisti, u ktorých si možno objednať regionálne aj zahraničné výrobky, napríklad sušené šunky alebo kvalitné klobásy.

Pri nákupe údenín sa neriaďte len cenou alebo nápadným obalom. Všímajte si predovšetkým obsah mäsa a dĺžku zoznamu ingrediencií, ale zvážte aj samotný pôvod výrobku. Ak nakupujete pri pulte, nebojte sa opýtať predavača, odkiaľ mäso pochádza a aká je receptúra. Často zistíte, že menší regionálni výrobcovia stavajú na jednoduchšom zložení a poctivejších postupoch.

„Dôležitú úlohu zohráva aj to, ako často údeniny konzumujete. Na každodennú konzumáciu vyberajte čo najjednoduchšie zloženie, na sviatočné chvíle si pokojne doprajte luxusnejšiu špecialitu. Nákup tak nebude len rutinnou záležitosťou, ale vedomou voľbou, ktorá sa premietne do chuti aj celkovej spokojnosti,“ hovorí Veronika Halusková, content manager, BrainMarket.sk.

Česká aj európska legislatíva presne určuje, čo smie niesť označenie šunka, saláma alebo párok. Prísady, ktoré sa v údeninách používajú, sú povolené len v určitých množstvách a ich bezpečnosť sa kontroluje. Platí teda, že to, čo je povolené, sa považuje za bezpečné, ale nie vždy to automaticky znamená, že ide o najzdravšiu voľbu.

Rozdiel medzi Českou republikou a ostatnými krajinami EÚ je predovšetkým v detailoch. Zatiaľ čo základný rámec je spoločný, niektoré štáty majú prísnejšie pravidlá, napríklad pri tzv. organic standards – teda biocertifikáciách a označovaní pôvodu. Povinné označovanie (napríklad podiel mäsa, prísady alebo tvrdenie „bez lepku“) je rovnaké, ale v niektorých krajinách sa kladú väčšie nároky na transparentnosť alebo kvalitu vstupných surovín.

V Českej republike je naopak veľa noriem pre názvy produktov, aby sa spotrebiteľom uľahčila orientácia. Skvelým príkladom sú triedy šuniek (šunka najvyššej kvality, šunka štandard) alebo niektoré ustálené názvy (napr. viedenský párok musí mať min. 55 % mäsa).

Vybrať kvalitnú údeninu nie je zložité, ak viete, na čo sa zamerať. Oplatí sa venovať pár minút čítaniu etikiet a zvážiť, či je lepšie siahnuť po menšom množstve drahšieho, ale kvalitnejšieho variantu. Keď budete nabudúce stáť pri pulte alebo pri regáli, skúste si spomenúť na tieto jednoduché pravidlá. Časom zistíte, že orientácia v ponuke je jednoduchá a že dobrý výber sa prejaví nielen na chuti, ale aj na celkovom pocite z jedla.

• Mýty a fakty o bezlepkovej strave
• Avokádo od A po Z
• Prečo vývar dobýja svet wellness
• Rastlinné zdroje bielkovín
• Kombucha: Čaro fermentácie