Hodnoty oxidácie rybieho oleja
Čo je oxidácia rybieho oleja a ako vzniká?
Rybie oleje sú skvelou alternatívou pre zachovanie optimálneho pomeru nenasýtených mastných kyselín. Prečo je dôležitý správny pomer MK, sme si vysvetlili v tomto článku. Avšak aj pri výbere samotného rybieho oleja môžeme často naraziť na tie nekvalitné. Ide o to, že samotné EPA a DHA, ktoré sú súčasťou omega 3 mastných kyselín, sú veľmi nestabilné molekuly. Hlavným nepriateľom rybích olejov je OXIDÁCIA. K oxidácii dochádza rýchlejšie, keď je olej vystavený teplu, vzduchu alebo svetlu. V neposlednom rade môže k oxidácii dôjsť priamo v tele, keď sa olej dostane do kontaktu s voľnými radikálmi. Zoxidovaný olej je v takom prípade nevyužiteľný a potencionálne môže aj škodiť. Samotná oxidácia sa určuje podľa hodnôt, ktoré si nižšie vysvetlíme.
Ako spoznať, že je rybí olej zoxidovaný?
Rybí olej, podobne ako iné, je veľmi náchylný na oxidáciu. Ak ste si kúpili rybí olej a neviete, či je kvalitné, poradím, ako to spoznať. Napriek tomu, že nemáte v rukách žiadne laboratórne výsledky, oxidáciu rybieho oleja môžete často spoznať na prvé ochutnanie. Akonáhle dôjde k oxidácii, olej dostane rybí zápach a vy viete, že sa vám dostal do rúk zoxidovaný rybí olej. Namiesto sviežej chuti olej zostane na jazyku ešte dlho po jeho ochutnaní. Väčšinou je u takýchto olejov silný rybí zápach maskovaný arómami. Ale ako spoznať kvalitný rybí olej?
Vedecká obec odhalila množstvo značiek rybích olejov, ktoré podliehali oxidácii a vďaka tomu bol na toto odvetvie vytvorený tlak. A právom. Rybie oleje, ich čerstvosť a oxidácia totiž nie sú čisto subjektívnou záležitosťou. V skutočnosti ide o merateľné hodnoty, vďaka ktorým môžeme presne určiť kvalitu oleja. Tri hlavné hodnoty oxidácie sú hodnoty peroxidu, anizidínu a TOTOX. A čo to znamená? Keď olej oxiduje, vytvárajú sa počas toho nové vedľajšie zložky, ktoré v čerstvom oleji nie sú. Tieto vedľajšie zložky obvykle vydávajú silnú pachuť a nezameniteľný rybí zápach.
Meranie peroxidu a anizidínu je konkrétne číslo, ktoré udáva, koľko z týchto vedľajších zložiek sa v oleji vytvorilo za určité obdobie. Hodnota TOTOX sa ďalej vypočítava pomocou hodnôt peroxidu a anisidínu. Aj keď to nie je jediný spôsob, ako zistiť oxidáciu oleja, tak tieto čísla je možné relatívne ľahko vyhodnotiť.
Rozmedzie hodnôt oxidácie oleja
Spravidla platí, že čím nižšie oxidačné číslo, tým je olej čerstvejší. Horný odporúčaný limit peroxidu je 5 mEq/kg a hodnota anizidínu je 20 mEq/kg. Niektorí odborníci sa však domnievajú, že hodnoty by mali byť ešte nižšie. Navyše sa vedci domnievajú, že konzumácia takéhoto oleja môže byť škodlivá. Tu je dobré podotknúť, že náš olej z tresčej pečene, má hodnotu peroxidu 1,2 a tým sa vyrovná čerstvej rybe.
Hodnoty oleja a následné skladovania oleja
Avšak pokiaľ vyberáte kvalitný olej, nie sú rozhodujúce len čísla oxidácie, ale aj skladovanie. Pred vložením oleja do kapsúl alebo fliaš môže mať olej hodnotu peroxidu hlboko pod odporúčanou hodnotou 5 mEq/kg. Avšak pokiaľ bude zle skladovaný, hodnoty môžu byť oveľa vyššie. V jednej poľskej štúdii bolo zistené, že kapsule s rybím olejom majú hladinu peroxidu o 20 % vyššiu ako bola ich pôvodná hodnota. A to počas iba 22 dní skladovania! Aj napriek tomu, že išlo o kapsule, ktoré boli skladované pri izbovej teplote vo vzduchotesných nádobách bez vystavenia svetla.
Záver
Rovnako ako čerstvé ryby, tak aj tie najkvalitnejšie rybie oleje by nemali mať rybiu chuť ani vôňu. Aj keď to nie je najspoľahlivejšia metóda, veľa nám napovie práve chuť a vôňa. Pokiaľ už ste si vybrali svojho favorita, nenechávajte olej otvorený, pretože aj vzduch prispieva k jeho oxidácii a zbytočne tým znehodnotíte aj kvalitný olej.
Veronika Halusková
Ak ste v článku zaznamenali chybu alebo preklep, dajte nám, prosím, vedieť na mail korektura@brainmarket.sk. Ďakujeme!