Mliečny a vodný kefír

Alkoholové kvasenie je proces, kedy kvasinky rozkladajú cukry na alkohol a oxid uhličitý. Používa sa na výrobu nápojov ako pivo a víno. Mliečne kvasenie, na druhú stranu, je proces, kedy mliečne baktérie menia cukry na kyselinu mliečnu. Toto sa využíva pri výrobe potravín ako kefír, jogurt, syr a fermentovaná zelenina i ovocie, a tiež na konzerváciu a predĺženie trvanlivosti potravín.

Mliečny a vodný kefír sú dva rôzne fermentované nápoje, ktoré sa tešia rastúcej popularite vďaka svojim prospešným vlastnostiam pre zdravie. Obe formy kefíru využívajú proces fermentácie na produkciu nápoja bohatého na probiotiká, ale každý z nich má svoju jedinečnú charakteristiku a prípravu. Mliečny kefír je tradičný kaukazský nápoj vyrábaný fermentáciou kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka s použitím kefírových zŕn. Tieto "zrná" nie sú skutočné zrná, ale symbiotická kultúra baktérií a kvasiniek (SCOBY).

Fermentácia mliečneho kefíru prebieha, keď baktérie v kefírových zrnách menia laktózu v mlieku na kyselinu mliečnu, čo kefíru dáva typickú štipľavú chuť. Kefírové zrná obsahujú aj kvasinky, ktoré vytvárajú oxid uhličitý a ďalšie látky ovplyvňujúce chuť.

Pri fermentácii vodného kefíru sa v zrnách nachádza mnoho druhov baktérií mliečneho kvasenia, ktoré spotrebúvajú cukor vo vode a vyrábajú kyselinu mliečnu. Zrná vodného kefíru obsahujú aj rôzne druhy kvasiniek, ktoré z cukru tvoria oxid uhličitý a alkohol, čo kefíru dodáva šumivosť a charakteristickú chuť. Hoci sa mikroorganizmy v mliečnom a vodnom kefíre často zhodujú, každý typ má svoje vlastnosti a vyžaduje odlišné podmienky na optimálnu fermentáciu. Napríklad, mliečny kefír potrebuje nižšiu teplotu fermentácie ako vodný kefír.

Príprava:

1. Začiatok fermentácie: Kefírové zrná sa vložia do mlieka a nechajú sa fermentovať pri izbovej teplote po dobu 24 až 48 hodín.
2. Fermentácia: Počas fermentácie mikroorganizmy v kefírových zrnách metabolizujú laktózu (mliečny cukor) a produkujú kyselinu mliečnu, etanol a oxid uhličitý, čo vedie k zahusteniu mlieka a vytvoreniu charakteristického tangy chuti.
3. Dokončenie: Po fermentácii sa zrná oddelia od mliečneho kefíru a môžu byť použité znovu.

Vodný kefír

Vodný kefír, známy tiež ako "tibicos", je ľahšia a osviežujúca alternatíva k mliečnemu kefíru, ktorá sa vyrába fermentáciou cukrového roztoku s vodnými kefírovými zrnami.

Príprava:

1. Začiatok fermentácie: Vodné kefírové zrná sa zmiešajú s roztokom vody a cukru, niekedy s pridaním sušeného ovocia pre ďalšie nutrienty a chuť.
2. Fermentácia: Podobne ako u mliečneho kefíru, mikroorganizmy v zrnách fermentujú cukor, pričom produkujú rôzne kyseliny, alkoholy a plynný oxid uhličitý.
3. Dokončenie: Po fermentácii, obvykle trvajúcej 24-48 hodín, sa zrná oddelia a nápoj je pripravený na pitie.

Vplyv na zdravie a mikrobióm

Kefíry sú známe svojim priaznivým vplyvom na črevá a celkový mikrobióm. Obsahujú širokú škálu probiotík, čo sú živé mikroorganizmy, ktoré, keď sú konzumované v dostatočnom množstve, podporujú zdravie hostiteľa tým, že zlepšujú rovnováhu črevného mikrobiómu.

Kefíry obsahujú rôzne kmene prospešných baktérií a kvasiniek, ktoré môžu pomáhať udržiavať zdravú črevnú flóru, podporovať trávenie a posilňovať imunitný systém.

Zlepšenie trávenia a črevné zdravie: Pravidelná konzumácia kefíru môže pomôcť pri zažívacích problémoch, ako je nadúvanie, zápcha alebo syndróm dráždivého čreva. Probiotiká v kefíre môžu tiež pomôcť obnoviť črevný mikróbiom po antibiotickej liečbe.

Imunitné funkcie: Zdravé črevo je kľúčové pre silný imunitný systém. Kefír môže podporovať imunitu tým, že zlepšuje rovnováhu a diverzitu črevného mikrobiómu.

Chcete si kefír pripraviť sami?

Kefír si môžete kedykoľvek pripraviť sami z pohodlia domova, stačí na to kefírové zrná a podľa Vašich preferencií môžete voliť buď vodný alebo mliečny kefír. Najprv sa aktivujú zrná a potom to chce už len trošku trpezlivosti. :) Vo videu sa môžete pozrieť, ako celý proces vyzerá.

Záver

Ako mliečny, tak aj vodný kefír sú cennými zdrojmi probiotík a môžu priniesť množstvo zdravotných výhod, najmä čo sa týka črevného zdravia a mikrobiómu. Príprava oboch typov kefíru je relatívne jednoduchá a môže byť skvelým spôsobom, ako zaviesť fermentované potraviny do stravy. Je však dôležité si uvedomiť, že kefír môže obsahovať malé množstvo alkoholu a laktózy, takže nie je vhodný pre všetkých, najmä pre osoby s alergiou na mlieko alebo s intolerancie na laktózu v prípade mliečneho kefíru.

Veronika Halusková