Máte radi špargľu? Sezóna je v plnom prúde!

Jarné obdobie prináša nielen viac svetla a energie, ale aj pestrú paletu čerstvých surovín. Jedným z najvýraznejších symbolov sezóny je práve špargľa – zelenina s jemnou, noblesnou chuťou a bohatou tradíciou. Jeho výhonky sa na pultoch objavujú len na krátky čas, a preto si zaslúžia pozornosť každého, kto si potrpí na kvalitnú a sezónnu stravu. Okrem toho, že je špargľa skutočnou pochúťkou, predstavuje aj zaujímavý botanický a kultúrny fenomén.

Príbeh špargle v premenách času

História špargle siaha až do staroveku. V Egypte bola považovaná za cennú a posvätnú rastlinu, ako dokazujú vyobrazenia nájdené na výzdobách hrobiek. V starovekom Grécku a Ríme sa špargľa tešila značnej obľube – bola cenená pre svoju chuť i domnelé liečivé účinky. Rimania ju konzumovali čerstvú aj sušenú a uchovávali ju na neskoršie použitie. V antike bola považovaná za lahôdku vhodnú pre hostiny a slávnostné príležitosti. Jej popularita sa udržala aj v stredoveku a renesancii, najmä na francúzskych a talianskych dvoroch, kde bola pokrmom aristokracie. V českých krajinách sa špargľa cielene pestovala hlavne v 18. storočí. Najznámejšou oblasťou sa stali Ivančice na južnej Morave, ktoré sa dodnes pýšia dlhou tradíciou pestovania a každoročnými slávnosťami špargle.

Rastlina, ktorá prekvapí svojím rastom

Špargľa (Asparagus officinalis) je trváca rastlina patriaca do čeľade špargľovitých. Vyznačuje sa veľmi hlbokým koreňovým systémom, ktorý jej umožňuje čerpať vlahu a živiny z pôdy, kam väčšina bežne pestovaných plodín nedosiahne. Vďaka tomu sa dobre uplatňuje aj v suchších oblastiach a má nižšie nároky na zavlažovanie. Konzumujú sa iba mladé výhonky, ktoré na jar vyrastajú z podzemného podzemku. Ich rast je mimoriadne rýchly – za priaznivých podmienok môžu narásť aj o niekoľko centimetrov denne. Akonáhle sa výhonok dostane nad povrch a vystaví sa svetlu, začína v ňom produkcia chlorofylu, čo mení nielen jeho farbu, ale aj chuťový profil.

Špargľová rozmanitosť na tanieri

Na základe spôsobu pestovania a výslednej farby výhonkov sa rozlišujú tri základné typy špargle: biela, zelená a fialová. Každý z nich má svoje charakteristické vlastnosti aj špecifické kulinárske využitie. Špargľa obecne patrí medzi zeleninu, ktorá si vystačí s minimálnou úpravou. Práve jej jemnosť a elegantná chuť z nej robí ideálnu surovinu pre jednoduché, ale chuťovo výrazné jedlá.

Biela špargľa sa pestuje úplne bez prístupu svetla. Výhonky sú zakryté zeminou alebo čiernou fóliou, čo zabraňuje tvorbe chlorofylu. Vďaka tomu má jemnejšiu chuť, mäsitú štruktúru a svetlo krémovú farbu. Pred tepelnou úpravou je nevyhnutné ju ošúpať, pretože jej šupka býva tvrdšia. Tradične sa podáva varená s maslom, holandskou omáčkou, novými zemiakmi a kvalitnou šunkou. Vhodná je aj do krémových polievok alebo ako základ pre zapekané pokrmy.

Zelená špargľa vyrastá nad povrch pôdy a je vystavená slnečnému žiareniu. Práve vďaka fotosyntéze získava svoju sýtu farbu a výraznejšiu chuť, často pripomínajúcu mladý hrášok alebo špenát. Väčšinou nie je nutné ju šúpať a hodí sa najmä na rýchlu kuchynskú úpravu. Často sa pripravuje krátkym blanšírovaním alebo restovaním. Skvelo sa uplatní v cestovinách, rizotách, šalátoch i omeletách. Dá sa tiež grilovať a podávať s citrónom, syrom alebo ako prílohu k rybám a hydine.

Fialová špargľa je menej rozšírená, avšak veľmi atraktívna – ako vizuálne, tak chuťovo. Pri varení môže čiastočne stratiť farbu, preto sa často podáva surová alebo len krátko tepelne upravená. Uplatní sa v šalátoch, ako dekorácia predkrmov alebo v kombinácii s ovocím. Jej výrazná farba a nasladlá chuť dodajú každému pokrmu osobitosť.

Cesta čerstvej špargle: výber, starostlivosť, úprava

Aby špargľa potešila nielen chuťou, ale aj štruktúrou, je dôležité dbať na výber čerstvých výhonkov. Tie by mali byť rovné, pevné, s uzavretou hlavičkou a bez známok usychania. Čerstvá špargľa pri jemnom stlačení vŕzga, čo je spoľahlivý znak kvality. Odporúča sa nakupovať ju priamo od pestovateľov alebo na trhoch, kde je často ponúkaná krátko po zbere. Doma možno skladovať vo vlhkej utierke alebo v pohári s vodou vo zvislej polohe v chladničke. Ak nie je možné ju spotrebovať včas, dá sa krátko blanšírovať a mraziť – zachová si chuť, aj keď textúra bude ľahko odlišná. Je vhodné sa vyhnúť výhonkom s tmavými škvrnami alebo mäkkým povrchom. Hrúbka špargle ovplyvňuje spôsob prípravy – tenké výhonky sú ideálne na rýchle varenie, hrubšie zase na gril alebo do rúry. Pred samotnou úpravou je tiež vhodné odlomiť alebo odrezať zdrevnatený koncový kus, ktorý býva vláknitý a tuhý.

Zdravotné tvrdenia vzťahujúce sa k špargli

Špargľa je prirodzenou súčasťou zdravého jedálnička. Obsahuje vlákninu, vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, E a K a tiež minerálne látky ako draslík, vápnik alebo fosfor.¹ K tejto zelenine sa vzťahujú nasledujúce schválené zdravotné tvrdenia:^{2,3,4,5,6,7,8}

• Plodnosť
• Mužský pohlavný reprodukčný systém
• Ženský pohlavný reprodukčný systém
• (Pred a po) menštruačný cyklus – komfort
• Dojčenie
• Menopauza
• Normálne trávenie
• Normálna činnosť kardiovaskulárneho systému
• Vitalita
• Duševná pohoda – stres – spánok
• Normálna funkcia močovej sústavy

Špargľa a udržateľnosť

Špargľa predstavuje nielen kvalitnú sezónnu potravinu, ale aj voľbu šetrnú k životnému prostrediu. Vďaka svojmu viacročnému rastovému cyklu vyžaduje menej časté obrábanie pôdy, čím sa znižuje erózia aj spotreba paliva. Rastlina je navyše prirodzene odolná voči rade chorôb, čo znižuje potrebu chemickej ochrany. Z jednej výsadby možno zberať po dobu siedmych až desiatich rokov, a to vedie k úspore zdrojov a stabilite pôdnej štruktúry. V menších poľnohospodárskych prevádzkach býva bežné pestovanie bez použitia pesticídov, často s dôrazom na zachovanie prirodzenej rovnováhy ekosystému. Spotrebiteľ tak získava nielen čerstvú a kvalitnú surovinu, ale zároveň podporuje ekologickejší prístup k pestovaniu plodín.

Záver: Využite silu špargle naplno

Špargľa je zeleninou, ktorá v sebe spája históriu, rozmanitosť, chuťovú eleganciu aj prínos pre organizmus. Jej sezóna je krátka, a preto stojí za to ju plne využiť. Nech už je podávaná samostatne, alebo ako súčasť komplexnejších jedál, vždy prináša do kuchyne sviežosť, sezónnosť a kvalitu. V pestrej škále farieb a chutí ponúka priestor pre kulinársku kreativitu aj šetrný prístup k prírode.

¹Liu, W., Sun, M., Yin, D., Zhang, G., Wang, Z., & Cui, X. (2023). Nutritional Composition Profiles and Quality Evaluation of Different Cultivars of Asparagus Officinalis with Potential as Functional Foods and Health‐Care Products. Chemistry & Biodiversity, 20. https://doi.org/10.1002/cbdv.202300986.

²Sharma, K. (2011). Asparagus racemosus (Shatavari): A Versatile Female Tonic. International Journal of Pharmaceutical & Biological Archive, 2.

³Steels, E., Steele, M., Harold, M., Adams, L., & Coulson, S. (2018). A double-blind, randomized, placebo-controlled trial evaluating safety and efficacy of an Ayurvedic botanical formulation in reducing menopausal symptoms in otherwise healthy women. Journal of Herbal Medicine, 11, 30-35. https://doi.org/10.1016/J.HERMED.2018.01.001.

⁴Goñi, I., García‐Alonso, A., Alba, C., Rodríguez, J., Sánchez-Mata, M., Guillén-Bejarano, R., & Redondo-Cuenca, A. (2024). Composition and Functional Properties of the Edible Spear and By-Products from Asparagus officinalis L. and Their Potential Prebiotic Effect. Foods, 13. https://doi.org/10.3390/foods13081154.

⁵Nishimura, M., Ohkawara, T., Kagami-Katsuyama, H., Sato, H., & Nishihira†, J. (2013). Improvement of Blood Pressure, Glucose Metabolism, and Lipid Profile by the Intake of Powdered Asparagus (蘆筍 Lú Sŭn) Bottom-stems and Cladophylls. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 3, 250 - 255. https://doi.org/10.4103/2225-4110.119728.

⁶Kim, T., Park, Y., Yi, T., Seo, W., Park, N., & Kim, J. (2024). A Comprehensive Metabolite Profile of Green and White Asparagus (Asparagus officinalis L.) and Their Antioxidant Properties in Differing Cultivation Conditions. Natural Product Communications, 19. https://doi.org/10.1177/1934578X241238922.

⁷Cheng, L., Pan, G., Wang, W., Liang, R., Sun, X., Huang, Y., Peng, Y., & , S. (2015). Aqueous Extract of Asparagus (Instant Asparagus Powder®) Reduces Psychological and Physiological Stress Responses. , 1, 01.

⁸Olas, B. (2024). A Review of the Pro-Health Activity of Asparagus officinalis L. and Its Components. Foods, 13. https://doi.org/10.3390/foods13020288.