Natívny srvátkový proteín. Ako sa vyrába natívny srvátkový proteín a prečo patrí medzi najlepšie proteíny?

Proteínové nápoje sú vo fitness svete takmer nevyhnutnosťou. Avšak rovnako ako môžeme kúpiť kvalitatívne výborný proteín, môžeme tiež naraziť na také, ktoré za danú cenu rozhodne nestoja. Cieľom výberu kvalitného proteínu je vysoká dostupnosť bielkovín s tým správnym pomerom esenciálnych aminokyselín. Len je potrebné vybrať taký proteín, ktorý tieto predpoklady má. A tým je natívny srvátkový proteín.

Prečo potrebujeme bielkoviny a čo je natívny srvátkový proteín?

Natívne srvátkové proteíny v posledných rokoch úplne ovládli trh s doplnkami stravy. Aby sme pochopili, ako sa môžu jednotlivé proteíny od seba líšiť, treba vedieť, že bielkoviny sú tvorené aminokyselinami. Tie sú stavebnými kameňmi takmer všetkého života na Zemi a každá aminokyselina hrá svoju rolu pri napomáhaní fungovaniu nášho tela. Napriek tomu, že máme bielkoviny spojené s rastom a regeneráciou svalov, je táto definícia neúplná. Bielkoviny toho dokážu oveľa viac. Predovšetkým sú súčasťou všetkých buniek (konkrétne organel) a v bunke fungujú ako receptory, na ktoré sa viažu hormóny, neurotransmitéry a iné molekuly. Vďaka tomuto mechanizmu prenášajú signály do buniek. Bielkoviny sú skrátka nenahraditeľné a úplne vyvracia fakt, že proteínové nápoje sú určené iba kulturistom alebo fyzicky aktívnym mužom. Bielkoviny potrebujeme skrátka všetci.

Hoci v minulosti bola srvátka naozaj považovaná iba za odpad, dnes vieme, že sa jedná o jeden z najlepších zdrojov živočíšnych bielkovín, pretože má výborný obsah aminokyselín, je rýchlo stráviteľná a pomáha svalom rýchlejšie regenerovať.¹ Navyše je srvátka pri správnom spracovaní bohatá na imunoglobulíny, ktoré sú nenahraditeľnými hráčmi našej imunity.

Pri výrobe musí srvátka uraziť pomerne dlhú cestu, než sa dostane až do vášho shakera. Kvalita proteínu súvisí s kvalitou vstupnej suroviny (mlieka), pretože to určuje nielen množstvo bielkovín, ale aj pomer a množstvo jednotlivých aminokyselín. Natívny srvátkový proteín je proteín extrahovaný priamo z mlieka. Sám o sebe má neutrálnu chuť a vyššiu nutričnú hodnotu ako iné srvátkové proteíny. Slovo „natívny“ sa spája k procesu, pri ktorom sa oddelí srvátka a mlieko bez toho, aby predtým dochádzalo k oddeleniu za účelom výroby iných produktov, ako sú napríklad syry.

Výroba natívneho srvátkového proteínu krok za krokom

Nie len pôvod mlieka, ale aj proces výroby. To sú dve kľúčové zložky, o ktoré by ste sa mali zaujímať pri výbere kvalitného proteínu. A aby sme mohli lepšie pochopiť, prečo je natívna srvátka jednotka medzi proteínmi, je potrebné si vysvetliť, ako prebieha jej výroba.

1.) Srvátka sa oddelí od mlieka

Zatiaľ čo pri iných výrobných postupoch sú proteíny až na poslednom mieste, ako z mlieka spracovať skutočne všetko, je natívny srvátkový proteín samostatný produkt. Srvátka sa od mlieka oddelí pomocou tzv. syridla. Ide o chymosinový roztok, presnejšie povedané enzým, ktorý produkujú teľatá vo svojom žalúdku. Pomocou chymosinu sa vyzráža kazeín (ďalšia bielkovina nachádzajúca sa v mlieku). V 100 ml kravského mlieka nájdeme približne 3,5 g proteínu, z čoho kazeín tvorí 80 % a srvátka 20 %. Tá ide následne k ďalšiemu spracovaniu.

2.) Zakoncentrovanie srvátkovej bielkoviny

Zakoncentrovanie srvátkovej bielkoviny nie je nič iné ako zvýšenie bielkoviny v sušine. A nielen bielkoviny. Pri tomto procese sa násobí aj tuk. V minulosti sa k tomuto procesu využívala metóda utrafiltrácie. Avšak to so sebou nieslo jeden problém. Týmto procesom sa okrem srvátky polopriepustnou membránou dostával ďalej aj spomínaný tuk. Na začiatku 90. rokov sa začal využívať oveľa efektívnejší proces mikrofiltrácie, kedy je srvátka izolovaná priamo z mlieka tlakovaním cez mikrofiltračný systém. Membrána systému má takú veľkosť, aby umožnila časticiam srvátkové bielkoviny preniknúť dovnútra a zároveň neprepúšťala tuk. Týmto procesom sa vo výslednom proteíne nachádza len veľmi málo tuku. Preto pri nákupe proteínov hľadajte skratku CFM, čo je označenie procesu mikrofiltrácie.

3.) Sušenie srvátkového koncentrátu

Teraz máme srvátkový koncentrát, ktorý už síce neobsahuje také množstvo mliečneho tuku a sacharidov, ale napriek tomu je v ňom ešte dosť vody. A aj tu je potrebná veľká opatrnosť, pretože aj pri sušení by sa krehké peptidy mohli narušiť. Pri sušení srvátky sa využíva tzv. sprejové sušenie, kedy sa pomocou tejto technológie veľmi rýchlo odstránia kvapôčky vody. Tým je v podstate proces ukončený. Výsledný srvátkový proteín má asi 90% bielkovín (v prípade izolátu) a srvátkový koncentrát má okolo 80% bielkovín. Tukov a sacharidov je v proteíne veľmi málo, ale za to je bohatý na vápnik. Ako sa jednotlivé formy proteínu od seba líšia, sme podrobne vysvetlili v tomto článku.

Výhody natívneho srvátkového proteínu

1.) Vyššie množstvo leucínu

Natívna srvátka obsahuje vysokú koncentráciu aminokyseliny leucín. Leucín je medzi športovcami veľmi dobre známy, pretože sa podieľa na raste svalovej hmoty. Ide o aminokyselinu s rozvetveným reťazcom, ktorý je pravdepodobne najdôležitejšou aminokyselinou pre našu výkonnosť. Leucín ocenia predovšetkým športovci, pretože stimuluje proteosyntézu. Ide o proces, pri ktorom sa tvoria bielkoviny z jednotlivých aminokyselín vo vnútri bunky. Tým leucín pomáha budovať svalovú hmotu a zároveň podporuje redukciu tuku. Niektoré štúdie zistili, že leucín má priamy vplyv aj na regeneraciu svalov. Štúdia z University of Illinois uvádza, že konzumácia leucínu ihneď po cvičení pomáha urýchliť regeneráciu svalov a syntézu svalových bielkovín. Proces, pri ktorom vznikajú bielkoviny, ktoré pomáhajú v oprave poškodených svalových vlákien.²

Leucín majú športovci spojený iba s naberaním svalovej hmoty a regeneráciou po náročnom tréningu. Avšak natívne srvátkové proteíny majú jednu veľkú výhodu aj pre staršiu skupinu osôb. Ako starneme, dochádza v našom tele k mnohým zmenám. Okrem iného tiež dochádza k postupnému zhoršovaniu kostrového svalstva. To samozrejme vedie aj k poklesu pohybovej aktivity a niekoľkým iným obmedzeniam. Leucín tento proces dokáže výrazne spomaliť. Štúdia publikovaná v Clinical Nutrition ukázala, že leucín pomáha zvýšiť syntézu svalov u starších osôb, pokiaľ konzumujú aj dostatok bielkovín v strave. Tiež sa preukázalo, že leucín pomáha spomaliť úbytok hmotnosti spôsobený podvýživou u starších osôb.³

2.) Vyššie množstvo cystínu

Cystin je prekurzorom najhojnejšieho a prirodzene sa vyskytujúceho antioxidantu v tele – glutathionu. Avšak jeho funkcií v tele je mnoho. Za zmienku stoja jeho antioxidačné účinky, protizápalové účinky, pôsobia pozitívne pri kardiovaskulárnych ochoreniach, znižuje hladinu cukru v krvi, posilňuje funkcie pľúc, mozgu a pečene. Glutathion sa následne podieľa na množstve energie v bunkách a pomáha telu v detoxikácii. A čo všetko má glutathion na starosť sme podrobne vysvetlili v tomto článku.

3.) Množstvo imunoglobulínov 

Vysoké teplo používané pri štandardnom spracovaní srvátkovej bielkoviny môže spôsobiť rozpad niektorých bielkovín alebo „denaturáciu“. Natívny srvátkový proteín si zachováva (okrem iného) tiež imunostimulačné proteíny nazývané imunoglobulíny. Imunoglobulíny sú proteíny produkované naším imunitným systémom za účelom boja proti infekciám. Majú na starosť rýchlejšie reakcie nášho imunitného systému, pretože pozorne strážia potencionálne škodlivé látky. Vzhľadom na to, že natívna srvátka je spracovávaná pri nižších teplotách, tieto menšie zlúčeniny prežijú aj proces výroby.

4.) Lepšia využiteľnosť bielkovín

Výroba natívneho srvátkového proteínu je veľmi šetrná. Prostredníctvom mikrofiltrácie a ultrafiltrácie pri veľmi nízkej teplote (do 10°C) si proteín zachováva imunoglobulíny a enzýmy. Je lepšie stráviteľný, dobre sa vstrebáva a hlavne má lepšiu využiteľnosť obsiahnutých bielkovín.

5.) Šetrnejší spôsob spracovania

K pasterizácii natívneho srvátkového proteínu dochádza len raz, vďaka tomu nedegradujú dôležité aminokyseliny, ako napríklad už vyššie spomínaný cystín, ktorý patrí medzi veľmi krehké aminokyseliny, citlivé na teplo. Ak by sme to mohli zjednodušiť, tak natívny srvátkový proteín vzniká ako samostatný produkt so svojim výrobným procesom a nie ako vedľajší produkt pri výrobe iných mliečnych výrobkov.

6.) Lepšia chuť

Na trhu je množstvo proteínov, u ktorých je chuť často veľkým problémom. Chutia skrátka veľmi umelo. Natívny srvátkový proteín má sám o sebe neutrálny a počas výroby nie je taký problém ho ešte dochutiť. Odporúčam vyberať taký, ktorý nie je dosladený sukralózou a umelé arómy v ňom nehrajú presilovku.

Čo z toho teda vyplýva?

Dnes už vieme, že natívne srvátkové proteíny si stoja najlepšie medzi proteínmi vo vzťahu k rastu svalov a regenerácii. To dokazuje aj randomizovaná štúdia z roku 2017, kedy sa skúmal vplyv natívneho srvátkového proteínu na proteonsyntézu. Proteosyntéza je proces, kedy sa z aminokyselín tvoria bielkoviny. Do štúdie bolo zapojených 24 športujúcich mužov a žien. Ukázalo sa, že natívny proteín dokázal zvýšiť hladinu aminokyselín, predovšetkým leucínu viac ako bežný srvátkový proteín.

Ďalším aspektom, prečo vyberať kvalitný proteín, je určite vplyv na regeneráciu po náročnom tréningu. Aj tu si natívny proteín vedľa lepšie ako jeho bežný srvátkový náprotivok. V štúdii z roku 2018 sa ukázalo, že natívny proteín podporuje rýchlejšiu regeneráciu, a tak z neho môžu veľmi dobre ťažiť všetci, ktorí majú náročné tréningy.5

Záverečné tipy na výber kvalitného proteínu

• Zaujímajte sa o pôvod surovín.
• Hľadajte množstvo bielkovín.
• Sledujte podiel jednotlivých aminokyselín.
• Pokiaľ nájdete v zložení proteínu cukry, sukralózu, sóju alebo stopy kôrovcov, oblúkom sa takému proteínu vyhnite.
• Sledujte čím je proteín dochutený. Umelé sladidlá do kvalitného proteínu nepatria.

NOVÁ RADA BrainMax Lauf protein!

Proteíny už dávno nie sú len pre profesionálnych športovcov. Môžu slúžiť ako rýchle doplnenie bielkovín počas dňa, pokiaľ nestíhate napríklad desiatu. Natívny srvátkový proteín je najčistejšie spracovanie srvátky a to z neho robí jednotku medzi proteínmi. Je lepšie stráviteľný, má lepšiu využiteľnosť bielkovín, je bohatý na leucín (proteosyntéza), imunoglobulíny a laktoferín (imunita).

Ako prvé natívne proteíny sme pred niekoľkými málo rokmi uviedli Performance proteín s príchuťou vanilka a čokoláda, ktorému prepožičalo chuť výborné peruánske kakao a oba proteíny sú doplnené o kolostrum a kolagén. Potom prišiel Dark Knight, ktorý vďaka obsiahnutej Ashwagande znižuje hladinu kortizolu po tréningu. A novo môžete vyskúšať proteíny z radu Lauf proteín. Ako inak ako z natívnej srvátky, kde sme skombinovali srvátkový izolát a koncentrát. Lauf proteín je hneď v niekoľkých obľúbených príchutiach – karamel, čokoláda a vanilka. Ide o kombináciu koncentrátu a izolátu, dochutené sú iba stéviou. Krémovú konzistenciu zaisťujem plody guarových semien, ktoré sú zároveň nositeľom rozpustnej vlákniny.

Veronika Halusková

1. DEVRIES, Michaela C a Stuart M PHILLIPS. Supplemental protein in support of muscle mass and health: advantage whey. 2015.

2. PADDON-JONES, Douglas a Donald K LAYMAN. Role of leucine in protein metabolism during exercise and recovery. 2002.

3. CASPERSON, Shanon L, Melinda SHEFFIELD-MOORE, Susan J HEWLINGS a Douglas PADDON-JONES. Leucine supplementation chronically improves muscle protein synthesis in older adults consuming the RDA for protein. 2012.

4. HAMARSLAND, Håvard, Anne Lene NORDENGEN, Sigve Nyvik AAS, et al. Native whey protein with high levels of leucine results in similar post-exercise muscular anabolic responses as regular whey protein: a randomized controlled trial. 2017.

5. GARCIA-VICENCIO, Sebastian, Sébastien RATEL, Céline GRYSON, et al. A Moderate Supplementation of Native Whey Protein Promotes Better Muscle Training and Recovery Adaptations Than Standard Whey Protein – A 12-Week Electrical Stimulation and Plyometrics Training Study. 2018.

Ak ste v článku zaznamenali chybu alebo preklep, dajte nám, prosím, vedieť na mail  korektura@brainmarket.sk. Ďakujeme!