Odkiaľ kakao pochádza

Kakao má za sebou dlhú cestu. Jeho pôvodné domoviny sú oblasti Strednej a Južnej Ameriky, kde bolo súčasťou rituálov aj každodenného života už pred tisíckami rokov. Kakaovník pravý, botanicky označovaný ako Theobroma cacao, pochádza z dažďových pralesov v oblasti Amazonky a povodia rieky Orinoko. Práve tu ho začali ako jedny z prvých pestovať a využívať pôvodné civilizácie, najmä Mayovia a Aztékovia. Kakao pre nich nebolo len surovinou na prípravu nápojov, ale malo aj významné spoločenské a duchovné postavenie. Kakaové bôby slúžili ako cenné platidlo a objavovali sa aj pri náboženských obradoch.

Z drvených kakaových bôbov pripravovali nápoj zvaný xocolatl, ktorý bol často podávaný pri slávnostných príležitostiach a býval spojený s dôležitými rituálmi. Jeho chuť bola výrazná, horká a korenistá – úplne iná než sladká čokoláda, ako ju poznáme dnes.

A ako si kakao získalo svet?

Do Európy sa kakao dostalo v období zámorských objavov a postupne si získalo obľubu aj mimo svoj pôvodný kontinent. Zo slávnostného nápoja sa tak postupne stala surovina, ktorá si našla svoje miesto v kuchyniach po celom svete. Dnes sa kakaovník pestuje predovšetkým v tropických oblastiach západnej Afriky, ale aj v Južnej Amerike a juhovýchodnej Ázii. Kakao si vďaka svojej nezameniteľnej chuti získalo pevné miesto v gastronómii – od jednoduchého hrnčeka horúceho nápoja cez jemné cukrárske špeciality až po niektoré slané pokrmy.

Ako sa kakao spracováva

Cesta kakaa od plodu až po známy kakaový prášok alebo čokoládu zahŕňa niekoľko krokov, ktoré majú vplyv na jeho chuť, vôňu a výslednú podobu.

• Získavanie: kakaové bôby sa získavajú z plodov kakaovníka, ktoré majú podlhovastý, oválny tvar a dorastajú do dĺžky približne 15 až 30 centimetrov. Vo vnútri každého plodu sa nachádza 20 až 60 semien obalených sladkou dužinou. Zber prebieha väčšinou ručne, aby sa nepoškodili stromy ani samotné plody.
• Fermentácia a sušenie: po zbere sa bôby aj s dužinou nechávajú niekoľko dní fermentovať, najčastejšie v banánových listoch alebo drevených nádobách. Tento proces prispieva k rozvoju typickej chuti kakaa. Následné sušenie, zvyčajne na slnku, znižuje vlhkosť a pripravuje bôby na ďalšie spracovanie.
• Praženie a mletie: suché bôby sa najprv pražia, čím získavajú charakteristické aróma a chuť. Potom sa melú na kakaovú hmotu, z ktorej sa lisovaním oddeľuje kakaové maslo. Zvyšná časť sa následne spracováva na kakaový prášok – jednu zo základných surovín na výrobu čokolády i ďalších kakaových výrobkov.

Čo všetko sa z kakaových bôbov vyrába

Z kakaových bôbov vzniká celá rada produktov, s ktorými sa dnes bežne stretávame v kuchyni aj pri výrobe čokolády. Po ich spracovaní vznikajú rôzne suroviny, ktoré sa líšia svojou podobou, chuťou i využitím.

• Kakaová drť: vzniká rozdrvením kakaových bôbov na menšie kúsky. Má výraznú, ľahko horkastú kakaovú chuť, ktorá je prirodzene intenzívnejšia než u čokolády. Často sa objavuje napríklad v čokoládach, dezertoch, müsli alebo ako zaujímavý doplnok do rôznych sladkých i slaných receptov.
• Kakaové maslo: je tuk získaný lisovaním kakaovej hmoty. Má svetlo žltú farbu a jemnú kakaovú vôňu. Uplatňuje sa predovšetkým pri výrobe čokolády, ale aj v cukrárstve a kozmetike, kde ho nájdeme napríklad v krémoch, balzamoch na pery alebo telových maslách.
• Kakaový prášok: vzniká po oddelení časti kakaového masla z kakaovej hmoty a následnom rozomletí na jemný prášok. V kuchyni si svoje miesto nachádza napríklad v nápojoch, dezertoch alebo pri pečení.
• Čokoláda: spojením kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru, niekedy aj mlieka alebo vanilky, vzniká čokoláda, ktorá sa vyrába v rôznych podobách, od jemnej mliečnej až po výrazne horkú s vysokým podielom kakaa. Čokoláda patrí medzi pochúťky, ktoré si často vychutnávame jednoducho len tak, ako kúsok na maškrtenie. Zároveň je súčasťou mnohých sladkých receptov, od vláčnych brownies až po jemný čokoládový fondant s tekutým stredom. V niektorých kuchyniach sa objavuje aj v slaných jedlách, napríklad v mexickom chilli con carne.

Čo v sebe kakao prirodzene skrýva

Kakao je surovina s pestrým prírodným zložením. V kakaových bôboch sa nachádza rada rastlinných látok, minerálnych prvkov i aromatických zlúčenín, ktoré sa podieľajú na jeho typickej chuti, farbe i vôni. Plody kakaovníka sú zároveň prirodzeným zdrojom antioxidantov.¹ Kakaové bôby obsahujú aj tuky, predovšetkým vo forme kakaového masla, menšie množstvo bielkovín a vlákninu, ktoré patria medzi ich prirodzené zložky. Medzi ďalšie látky, ktoré kakao prirodzene obsahuje, patria napríklad:

• Polyfenoly: kakao je známe obsahom polyfenolov, teda rastlinných zlúčenín, ktoré sa podieľajú na jeho charakteristickej chuti.
• Flavonoidy: súčasťou polyfenolov sú flavonoidy prítomné v kakaových bôboch. Flavanoly z kakaa pomáhajú udržať elasticitu krvných ciev, čo prispieva k normálnemu krvnému obehu.² Priaznivého účinku je dosiahnuté pri dennom príjme 200 mg kakaových flavanolov obsiahnutých v kakaovom nápoji alebo horkej čokoláde.
• Minerálne látky: kakao obsahuje aj minerálne látky, napríklad horčík, železo, draslík, zinok alebo meď. Tieto minerály patria medzi prirodzené zložky kakaových bôbov.
• Theobromín: kakao obsahuje aj theobromín, prírodný alkaloid podieľajúci sa na typickej horkej chuti kakaa.
• Malé množstvo kofeínu: súčasťou kakaa je aj malé množstvo kofeínu. V porovnaní s kávou je jeho obsah výrazne nižší, napriek tomu patrí medzi prirodzené zložky kakaových bôbov.

Ako spoznať kvalitné kakao i čokoládu

Ako spoznať dobré kakao i čokoládu? Stačí sledovať niekoľko jasných znakov. Pri kakau sa oplatí zamerať predovšetkým na jeho zloženie. Ideálne je, keď je čisté a bez pridaných látok – v ingredienciách by malo byť uvedené jednoducho len kakao. Dôležitý môže byť aj spôsob spracovania. Kvalitné kakao býva nesladené, často v BIO kvalite. Ak nesie označenie „raw“, znamená to, že bolo spracované pri nižších teplotách - vysvetlíme si nižšie. Napovedať môže aj pôvod – kakao z oblastí, ako je Peru alebo Ekvádor, patrí medzi známe kakaové regióny. Dobré kakao má plnú chuť, sýtu farbu a jemnú textúru, ktorá sa ľahko rozmiešava.

Pri čokoláde hrá dôležitú úlohu podiel kakaa a jednoduché zloženie. Čokolády s vyšším obsahom kakaa mávajú výraznejšiu chuť, preto sa často stretnete napríklad s horkou čokoládou s podielom okolo 70 % a viac. Kvalitná môže byť ale aj mliečna čokoláda, ak obsahuje dostatok kakaa a má jednoduché zloženie. Čokoláda môže byť zároveň doplnená o ďalšie ingrediencie, napríklad orechy, ovocie, kokos alebo korenie, ktoré jej dodávajú ďalšie chuťové nuansy. Všímajte si tiež vzhľad a vôňu – kvalitná čokoláda sa pri rozlomení láme s jemným „cvaknutím“, má príjemnú vôňu a na jazyku sa pozvoľna rozpúšťa.

RAW kakao: keď sa spracovanie drží pri zemi

RAW kakao označuje spôsob spracovania kakaových bôbov, pri ktorom sa nepoužíva praženie a teploty počas spracovania zostávajú pomerne nízke. Pri jednotlivých krokoch, ako je fermentácia alebo sušenie, sa preto teploty starostlivo sledujú a udržiavajú približne pod 43 °C. Vďaka šetrnejšiemu spracovaniu môže mať RAW kakao o niečo svetlejšiu farbu a výraznejšiu, niekedy až ľahko ovocnú chuť. Práve táto prirodzená chuťová pestrosť je dôvodom, prečo sa RAW kakao často používa v receptoch, kde má kakao naozaj vyniknúť.

Poznáte odrodu Ruby cocoa?

Ruby cocoa označuje kakaové bôby, z ktorých vzniká čokoláda s prirodzene naružovelou farbou. Podľa tohto odtieňa získala ruby čokoláda svoje meno. Na prvý pohľad môže pôsobiť, akoby bola zafarbená, jej odtieň je ale prirodzený. Ruby čokoláda je navyše známa svojou jemne ovocnou chuťou, ktorá sa od klasickej horkej alebo mliečnej čokolády ľahko líši a dodáva jej nezameniteľný charakter.

Kakao očami pestovateľov a spotrebiteľov: prečo záleží na pôvode

Za každým kakaovým bôbom stojí práca ľudí, ktorí kakaovníky pestujú, zbierajú ich plody a starostlivo spracovávajú bôby, aby vynikla ich prirodzená chuť. Pestovanie kakaa je často ručná práca, ktorá vyžaduje skúsenosti, trpezlivosť i cit pre samotnú surovinu.

Práve spôsob pestovania, zberu a následného spracovania môže ovplyvniť charakter kakaa i výslednú chuť čokolády. Rovnako ako pri mnohých ďalších potravinách preto hrá úlohu nielen samotná surovina, ale aj starostlivosť, ktorá jej bola venovaná počas celej jej cesty.

V posledných rokoch sa preto stále častejšie hovorí aj o udržateľnejších a etickejších spôsoboch pestovania kakaa. Rešpekt k miestu, kde kakao rastie, aj k ľuďom, ktorí sa oň starajú, je pre mnohých výrobcov i milovníkov čokolády dôležitou súčasťou jeho príbehu.

Kakao: lahôdka, ktorá poteší chuťové poháriky

Kakao je surovina, ktorá dokáže spojiť jednoduchosť i luxus – záleží len na tom, akú podobu mu dáte. Môže byť súčasťou sviatočného dezertu aj malého každodenného rituálu. Doprajte si malý okamih len pre seba – či už šálkou lahodného kakaa alebo štvorčekom kvalitnej čokolády, ktoré nielen potešia chuťové poháriky, ale možno aj vykúzlia úsmev na tvári. Urobte si z kakaa súčasť chvíľ pohody, kedy sa môžete na chvíľu zastaviť a vychutnať si jeho jedinečnú chuť.

A ak vás kakao láka ešte o niečo viac, pripravili sme pre vás na záver aj malú inšpiráciu, ako si ho vychutnať v niekoľkých jednoduchých receptoch.

Kakaová inšpirácia do kuchyne

Kakao si svoje miesto nájde nielen v dezertoch, ale aj v nápojoch alebo smoothie. Stačí malé množstvo a dokáže dodať výraznú chuť i vôňu. Na záver preto prinášame pár jednoduchých inšpirácií, ako kakao využiť v kuchyni.

• Kakao v horúcom nápoji: klasické kakao si môžete pripraviť jednoducho z kvalitného kakaového prášku a teplého rastlinného mlieka. Nápoj možno dochutiť napríklad škoricou, vanilkou alebo štipkou soli. Zaujímavú chuť mu môže dodať aj maca prášok alebo trochu kokosového mlieka.
• Kakao v smoothie: lyžica kakaa skvele doplní aj smoothie. Skúste ho pridať k banánu, rastlinnému mlieku a niekoľkým kockám ľadu. Smoothie môžete doplniť napríklad chia semienkami, proteínom alebo orieškovým maslom.
• Kakao v dezertoch: kakaový prášok patrí medzi suroviny, ktoré sa v dezertoch objavujú veľmi často. Stačí malé množstvo a dezert získa výraznú farbu i typickú kakaovú chuť. Môžete vyskúšať napríklad ľahký dezert, ktorý krásne vonia po kakau a hodí sa napríklad k popoludňajšej káve.

Kakaová roláda s malinami

Cesto

• 5 ks vajec
• 70 g práškového cukru alebo 30 g proteínu
• 4 lyžice kakaa

Krém

• tvaroh alebo 30% šľahačka
• sladidlo, med alebo cukor podľa chuti
• maliny (môžete použiť aj iné bobuľové ovocie)

Postup

Rúru predhrejte na 180 °C.

• Bielky vyšľahajte s cukrom do tuhého snehu (vo variante s proteínom iba bielky, proteín pridajte neskôr spolu s kakaom).
• Žĺtky opatrne vmiešajte do snehu. Kakao preosejte cez sitko a pridajte do cesta.
• Zmes rozotrite na plech vyložený papierom na pečenie a pečte približne 8–10 minút.
• Po upečení cesto ešte teplé stočte spolu s papierom do rolky a nechajte krátko odležať.
• Potom cesto rozviňte, potrite krémom, pridajte maliny a roládu znovu zrolujte.
• Pred podávaním nechajte aspoň 2 hodiny odležať v chladničke.